La legge

Secondo le norme igienico sanitarie, e in conformità con il piano di Autocontrollo HACCP, qualunque alimento cotto deve essere somministrato entro due ore mantenendo una temperatura al cuore di 65°C , in modo che la proliferazione batterica sia limitata. Infatti nell’intervallo tra i 65 e i 10°C abbiamo una riproduzione esponenziale di quei batteri che sono normalmente presenti nel cibo. Questa fascia di temperatura, oltre a produrre un pericolo per la salute, crea un rapido deperimento della qualità del prodotto, che risulterà poco appetibile e di difficile digestione. Quindi, oltre ad essere sanzionabile, conservare un alimento cotto senza sottoporlo ad abbattimento, è controproducente per il buon nome della propria attività.

Lasciar raffreddare un prodotto cotto in un ambiente come la cucina, solitamente a 25/30°C, è sbagliato.

Che senso ha usare buone materie prime e impegnarsi tanto se poi rovino il tutto ?

Il frigorifero non e’ un abbattitore

L’abbattitore è una macchina frigorifera in grado di limitare considerevolmente la carica batterica, portando entro 90 minuti la temperatura di un prodotto cotto da +90°C a +3°C, al cuore, cioè nel punto più lontano dal bordo. Questa tecnica è definita Abbattimento Positivo e preserva per qualche giorno, a secondo dell’alimento, la qualità organolettica del prodotto. Questa operazione non è possibile farla né in un comune frigorifero, anche se industriale, né in una cella frigorifera.

Oltre a non avere la potenza frigorifera necessaria per rispettare le norme del caso, avrò formazione di muffe all’interno della cella e sull’impianto, dovute all’evaporazione, e un pessimo risultato sulla qualità del prodotto. Infatti il problema maggiore è l’umidità, proprio come nella cottura.

L’abbattitore può funzionare con la sonda al cuore o a tempo, per i prodotti che non si possono infilzare.

Abbattere a +3°c

Abbattere a +3°C significa ridurre drasticamente il calo peso, perché il processo di evaporazione dei liquidi dell’alimento viene interrotto. Preservare i liquidi e gli umori di cottura garantisce un margine di sicurezza maggiore quando andrò a riutilizzare, o meglio rigenerare, il prodotto. La ventilazione indiretta serve a non disidratare la superficie del cibo, che manterrà perlopiù inalterato il proprio aspetto. Oltre al vantaggio qualitativo ho un considerevole risparmio sulla materia prima. Un calo peso ridotto si traduce in più porzioni, è evidente. Qualunque prodotto non consumato immediatamente e abbattuto porterà benefici alla mia attività sia in termini economici che in qualità.

Abbattere a +3°c modalita’ “hard” o “soft”

L’abbattimento positivo Soft è ideale per prodotti delicati, leggeri, di spessore ridotto come verdure in foglia o a pezzi, frutti di mare, filetti di pesce, pasta sfoglia, tortine e biscotti.

La temperatura dei cibi si abbassa comunque velocemente ma si cerca di limitare la formazione di brina sulla superficie esterna.

L’abbattimento positivo Hard è ideale invece per prodotti densi, ad alto contenuto di grassi o di dimensioni consistenti, come zuppe, brodi e salse, carni e sformati.

A differenza del ciclo Soft, dove l’aria non scende sotto lo 0°C, qui abbiamo una temperatura variabile, fino a –20°C.

E’ importante che capiate che temperatura e ventilazione sono molto, molto importanti per il risultato.

Dovete pensare all’abbattitore come a un forno ventilato…che funziona al contrario, ma no è così scontato vero?

Un metodo che vi da tanti vantaggi

Ecco alcuni vantaggi:

• vantaggio qualitativo perchè avrò sempre un prodotto dalla qualità inalterata e con più scelta – vataggio sull’igiene perché rispetterò le norme igienicosanitarie più severe
• vantaggio organizzativo perché posso produrre più porzioni nello stesso tempo ed essere più veloce nel servizio
• vantaggio economico perché riduco gli scarti, faccio acquisti oculati e stagionali e gestisco meglio il personale

Il freezer non e’ un surgelatore….. e nemmeno la cella gelo

Surgelare e congelare sono due concetti profondamente diversi.

Per congelare un prodotto in un normale freezer ci vogliono almeno 12 ore, ma anche 20. Questo procedimento crea nel cibo macrocristalli di ghiaccio che danneggiano in maniera irreversibile la struttura cellulare dell’alimento. Al momento dello scongelamento ci sarà una perdita di liquidi, un evidente calo peso e quindi un pessimo risultato qualitativo.

La legge, tra l’altro, proibisce la congelazione di qualunque alimento.

La surgelazione rapida

Nel processo di surgelazione la temperatura di un alimento diminuisce fino a –18°C in tempi rapidi, grazie alla temperatura dell’aria che scende fino a –40° C. L’acqua all’interno delle singole cellule gela rapidamente formando microcristalli di ghiaccio. Al momento dello scongelamento non ci saranno perdite di liquidi e le condizioni originarie dell’alimento saranno ripristinate.

Solo l’abbattitore di temperatura è in grado di portare un alimento da +90°C a –18°C al cuore in un tempo di 240 minuti.

Con l’abbattitore posso rispettare facilmente le normative igieniche riguardanti la vendita del pesce crudo.

Ricordate: ogni tipologia di alimento richiede un tipo di abbattimento specifico, se volete la perfezione.

Vantaggi e disposizioni di legge

I vantaggi della surgelazione sono moltissimi.

Un prodotto cotto e surgelato può essere conservato fino a qualche mese, mentre un prodotto crudo e surgelato può arrivare anche a 12 mesi.

Sia per l’abbattimento positivo che per la surgelazione è obbligatorio proteggere i cibi ed etichettarli. Mentre per l’abbattimento positivo basta un’etichetta con la tipologia dell’alimento e la data, nel caso della surgelazione noi consigliamo di chiedere all’ASL di zona quali e quante informazioni vogliono sull’etichetta .

I cibi abbattuti vanno poi riposti in frigorifero alla temperatura di +3 o –18°C perché mantenere la “catena del freddo” è fondamentale.

Pesce crudo ai tuoi clienti?

Il consumo pesce crudo, marinato o affumicato a freddo nei ristoranti è in costante aumento. Si tratta di prelibatezze che tuttavia nascondono il rischio di contaminazione da Anisakis, un parassita molto resistente e pericoloso per la salute.

Quindi che fare?

Per eliminare l’Anisakis dal pesce – di mare, lago o fiume – servono le basse temperature. Il regolamento CE 853/2004 prevede che il pescato venga surgelato ad almeno -20°C al cuore e mantenuto alla stessa temperatura per 24 ore oppure a -35°C per almeno 15 ore se l’attrezzatura lo consente.

COLDLINE SCONFIGGE I PARASSITI!

Tutti gli abbattitori Coldline e VISION possono essere utilizzati per bonificare il pescato. Potrai offrire ai tuoi clienti sushi, tranci di tonno crudo o marinato, molluschi e crostacei senza alcun rischio per la loro salute e per la tua attività.

Il “Cook & chill” vi aprira’ nuove prospettive di guadagno

Cuocere, abbattere immediatamente e conservare ( o esporre alla vendita ). L’abbattitore è l’indispensabile strumento per poter fare la preparazione anticipata nel catering o per trasportare pasti in regime refrigerato.

Per essere competitivi oggi serve essere organizzati: comprare bene la materia prima e ridurre il costo della manodopera. Poter fare una preparazione anticipata, in orari di lavoro “normali” nel proprio laboratorio attrezzato, significa alta qualità e meno inconvenienti “sul campo”.

Questo tipo di investimento si ammortizza in brevissimo tempo e conferisce professionalità alla propria azienda, perché potrò offrire varietà e qualità maggiori.

La qualita’ nell’abbattimento

Naturalmente la qualità dell’abbattimento incide sul prodotto finale. La macchina deve essere in grado di abbattere le quantità che la produzione richiede e farlo in maniera efficace, altrimenti il cibo risulterà disidratato, ossidato e invendibile.

Il cook&chill per avere successo ha regole da rispettare; investire su una macchina di qualità è una scelta di buon senso.

Non basta avere nel proprio esercizio un abbattitore per poter fare ciò che si vuole; spesso i controlli vengono effettuati con il prelievo di campioni e, in questo caso, solo se avete seguito le corrette procedure e avete una macchina adeguata, potrete stare tranquilli.