Il vuoto in cucina

Se mettiamo del cibo in un contenitore idoneo, togliamo l’aria dal suo interno, e lo sigilliamo ermeticamente, ne aumenteremo considerevolmente la conservazione. Questa tecnica, nata negli anni ’30 in Francia, si definisce “condizionamento sottovuoto”.

La grande distribuzione ha dato enorme impulso a questa tecnologia; si sono così evolute sia le macchine che i materiali di imballaggio.

Oggi la tecnica del sottovuoto è utilizzata in tutti i settori della ristorazione e chi ne prova i benefici non ne farà più a meno.

I vantaggi della conservazione sottovuoto

L’igiene, la qualità, l’aspetto e la freschezza del prodotto vengono mantenuti integri nel tempo. Non tutti i prodotti, però, hanno la stessa durata di conservazione sottovuoto. La carne fresca può essere conservata per 20/30 giorni, il pesce fresco per circa 10 giorni. La pasta fresca all’uovo dura circa 15 giorni, mentre formaggi e salumi possono mantenersi anche per alcuni mesi. Si prolunga in genere la durata di conservazione da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale.

Possiamo così ottimizzare gli acquisti, ridurre gli spazi di stoccaggio e programmare al meglio il lavoro in cucina. Con la surgelazione rapida possiamo anche fare acquisti stagionali a prezzi vantaggiosi.

Scegliere e trattare la materia prima

Di fondamentale importanza è utilizzare solo materie prime fresche e di buona qualità, comunque perfettamente integre dal punto di vista organolettico. Queste devono essere pulite, mondate delle parti di scarto e trattate con cura.

Le contaminazioni batteriche, come il famigerato botulino, che si riproduce anche in ambienti privi di ossigeno, sono pericolosissime. Quindi il rispetto della catena del freddo, il controllo meticoloso e un po’ di sano buon senso vi metteranno al riparo da spiacevoli inconvenienti.

Gli alimenti condizionati e sigillati possono stare in promiscuità all’interno della stessa cella ad una temperatura di non meno di 3°C. Naturalmente metterete un’etichetta con tipologia e data di confezionamento è obbligatorio, oltre che utile.

La macchina sottovuoto

Definiamo come macchina sottovuoto una particolare macchina in grado, tramite speciali elettropompe, di estrarre l’aria da un contenitore e di sigillarlo. Risulta evidente che più vuoto riusciamo a fare in un sacchetto, più benefici avremo in termini di conservazione del prodotto.

Le macchine sottovuoto si distinguono in due categorie: quelle che fanno il vuoto esterno e quelle dette “a campana”. Mettiamo subito in chiaro che per sfruttare al meglio i benefici di questa tecnica occorre raggiungere un grado di vuoto superiore al 99%.

Le macchine a “vuoto esterno”

Le macchine che fanno il vuoto esterno utilizzano buste alimentari del tipo “goffrate” e sono dette“ sottovuoto ad estrazione” o “da banco”. Hanno dimensioni contenute e il vantaggio di poter confezionare anche prodotti di grandi dimensioni. Questo sistema di creare vuoto però è poco performante e difficilmente si raggiungono prestazioni sopra il 90%.

Abbiamo inoltre il problema dei liquidi contenuti nell’alimento, che per effetto dell’aspirazione, migrano verso la pompa; quindi è consigliabile utilizzare cibi solidi. Le macchine a vuoto esterno si sono diffuse in virtù del basso costo rispetto ad una macchina a campana.

Le macchine sottovuoto a campana

Con la macchina a campana il sacchetto è posto in una camera sigillata dove una pompa, controllata da un vacuometro, si occupa di estrarre l’aria. Successivamente la busta viene sigillata termicamente e viene fatta rientrare l’aria nella camera.

La percentuale di vuoto che si raggiunge è del 99,9% e garantisce conservazione e comportamento ottimale del prodotto sia in conservazione che poi in cottura. Quando l’aria rientra nella camera il prodotto è soggetto ad una compressione dovuta alla pressione atmosferica. Aggiungendo un gas inerte all’interno della busta è possibile evitare il danneggiamento dei prodotti più delicati . Si parla di sottovuoto “in atmosfera modificata”. Questo fenomeno si può limitare utilizzando il SoftAir

I contenitori sottovuoto

I contenitori sottovuoto più utilizzati nella ristorazione sono sicuramente i sacchetti, o buste.

Sono formate da uno o due strati di diversi materiali poliammide/polipropilene, e ne esistono di diverso spessore, a seconda del tipo di alimento e dell’uso che se ne deve fare. Abbiamo detto che quelle goffrate sono utilizzate per il vuoto esterno, mentre per la cottura si devono utilizzare buste termoresistenti fino a 120°C. Nelle macchine a campana è possibile utilizzare anche i barattoli in vetro con coperchio a vite o a molla.

Caratteristiche di una buona macchina a campana

La macchina a campana è quindi lo strumento migliore per condizionare sottovuoto un alimento. Va detto che affidarsi ad un prodotto low coast non è una grande idea perché un prodotto di basso costo nasconde quasi certamente prestazioni scarse.

La macchina deve avere la vasca in acciaio inox Aisi304 di buon spessore, meglio se stampata. La pompa dovrebbe essere del tipo a bagno d’olio con prestazioni adatte alla grandezza della camera. Il controllo del vuoto dovrebbe essere controllato da un apposito sensore, detto vacuometro. La barra saldante deve essere amovibile per poter pulire agevolmente la camera, e con un pistone ( meglio due ) efficiente per sigillare velocemente anche le buste più spesse. Il coperchio infine dovrebbe resistere ad una pressione di oltre 1200kg quindi occhio allo spessore e al materiale, altrimenti si deteriorerà precocemente.

L’atmosfera modificata

Nel caso si voglia utilizzare questa tecnica, la macchina sarà dotata di un circuito tipo quelli ad aria compressa, gestito elettronicamente in modo da poter inserire la percentuale di gas desiderata. I gas utilizzati sono l’ossigeno, l’azoto e l’anidride carbonica. Questi gas sono disponibili già miscelati a seconda del tipo di alimento da conservare. Per averle bisogna contattare aziende specializzate che consiglieranno la miscela idonea all’utilizzo.

Riferimenti importanti per capire e conoscere

La conservazione sottovuoto e la cottura in sottovuoto sono oggi più che mai oggetto di molta attenzione da parte dei ristoratori.

Per approfondire l’argomento, in collaborazione con VALKO, proponiamo corsi e dimostrazioni. Intanto vi consigliamo due opere che non dovrebbero mancare nella vostra libreria: il libro Passione Pura dello stellato Fabrizio Ferrari, e l’esauriente opera in tre volumi del grande chef Marco Pirotta, prodotta da Allan Bay.