Cuocere sottovuoto

Erano i primi anni ‘70 quando lo chef francese George Pralus sperimentò con successo le prime tecniche di cottura a bassa temperatura.

A quell’epoca le attrezzature necessarie erano rudimentali e molto care, ma la diffusione di questa tecnica, e il progresso, hanno fatto si che oggi tutti possano avvicinarsi ad un mondo ancora in piena evoluzione e tutto da scoprire.

La cottura sottovuoto sta raccogliendo sempre più estimatori; più gusto e sapore ma con meno condimenti, quindi meno grassi e piatti più leggeri. Si possono restituire i sapori originali alla cucina classica, quella regionale magari, ma con meno grassi , più morbidezza e umidità, rendendola più contemporanea.

 I concetti base della cottura sottovuoto

Stabiliamo che si dovrà confezionare il cibo sottovuoto al 99,9% di vuoto, cuocerlo in sottovuoto e successivamente refrigerarlo, sempre in sottovuoto.

Nel capitolo precedente abbiamo dato alcuni cenni sul confezionamento, mentre per la cottura il “bagno termostatato” è la migliore soluzione. Ottima alternativa è il forno trivalente con boiler, visto che serve ambiente saturo di umidità a bassa temperatura. Grande alleato tuttofare è il Bimby o Thermomix, o ancora il mantenitore statico.

Tutte queste attrezzature hanno la particolarità di riuscire ad avvolgere i sacchetti con una temperatura costante compresa tra i 45°C e i 90°C.

La cottura sottovuoto “indiretta”

La cottura sottovuoto indiretta è la più utilizzata e prevede cotture lunghe con temperature di cottura almeno uguali a quelle di pastorizzazione ( 65°C ). Possiamo così fare preparazione anticipata in grandi quantità, esaltando le qualità delle materie prime.

Fondamentale è il passaggio immediato nell’abbattitore rapido di temperatura e il rispetto della catena del freddo a +3°C, fino al momento della rigenerazione.

Diverso e brevettato.

La cottura sottovuoto “diretta”

La cottura sottovuoto diretta sta acquistando sempre più popolarità. Con la cottura diretta si usano temperature di cottura di 40/60°C al cuore. Siccome la zona di temperatura è tra quelle più a rischio di proliferazione batterica, questo tipo di cottura è destinato al consumo immediato, nel servizio.

I vantaggi dell’uso di questa tecnica sono la valorizzazione di prodotti delicati come il pesce ma non solo, quindi quelle pietanze che devono avere normalmente un grado di cottura più basso. Il sapore originale del prodotto viene esaltato ai massimi livelli.

La temperatura di cottura deve essere precisa e costante

Quando apporto calore ad un cibo condizionato sottovuoto devo considerare che, per effetto della mancanza di atmosfera, le sostanze organolettiche delle pietanze si comportano diversamente dal normale.

La precisione della temperatura è fondamentale, altrimenti il prodotto si danneggerà nella struttura, con risultati modesti. Ad esempio per un guanciale di vitello utilizzeremo un bagno termostatato di 95°C mentre per l’agnello di 63°C.

Idrochef Valko

Idrochef è la macchina perfetta per il bagno termostatato. Perfetta perché riesce a mantenere una temperatura costante, con precisione al °C, fino a 50lt di acqua.

Idrochef non ha un agitatore come la concorrenza, ma una vera e propria pompa di rimescolamento, che riesce a portare la stessa temperatura nel recipiente anche in caso di carichi di prodotto elevati.

Idrochef e’ performante e affidabile

Idrochef è sicuramente la macchina più evoluta nella sua categoria. Realizzata interamente in acciaio inox Aisi304, adotta soluzioni molto pratiche ed è stata sviluppata con i consigli di chef che hanno fatto grande la cottura sottovuoto.

Tutte le componenti sono facili da pulire e consuma pochissimo. Con soli 2KW potrete preparare banchetti interi lasciandolo lavorare di notte, magari.

Accessori per la “CBT”

Tra gli accessori necessari troviamo il termometro con sonda ad ago che, abbinato a speciali adesivi in neoprene, permette di rilevare il grado di cottura al cuore, senza compromettere l’integrità della busta .

Indispensabile per le cotture dirette.

Valko e’ innovazione e formazione

L’azienda Valko rappresenta un punto di riferimento nel settore della cucina sottovuoto perché da molti anni promuove questa tecnica sviluppando macchine dedicate, sempre più performanti.

Nella sede di Bottanuco si tengono regolarmente corsi sulle tecniche del vuoto e, con loro, nella nostra sala demo potrete “assaggiare” questa tecnologia e allargare i vostri orizzonti culinari.

Riferimenti

La conservazione sottovuoto e la cottura in sottovuoto sono oggi più che mai oggetto di molta attenzione da parte dei ristoratori.

Per approfondire l’argomento, in collaborazione con VALKO, proponiamo corsi e dimostrazioni.

Intanto vi consigliamo due opere che non dovrebbero mancare nella vostra libreria: il libro Passione Pura dello chef stellato Fabrizio Ferrari, e l’esauriente opera in tre volumi del grande chef, Marco Pirotta, prodotto da Allan Bay.