Mantenere in caldo

Il mantenimento caldo è una fase fondamentale per la ristorazione d’oggi, senza orari, con esigenze che non possono più essere soddisfatte con una cottura espressa e la necessità di avere una riserva di cibo sempre pronta, da mantenere calda in modo corretto, rispettando le normative igienico-sanitarie e senza perdere fragranza, sapore, aspetto e appetibilità.

Naturalmente il forno trivalente aiuta in questa difficile operazione, ma consuma molto e tenere impegnata un’attrezzatura del genere per questo compito non è proprio la soluzione ideale

Il mantenitore

I mantenitori caldi Moduline sono mantenitori statici che adottano un sistema di riscaldamento controllato elettronicamente, dato da una resistenza che avvolge esternamente la camera garantendo temperature uniformi e stabili senza aggredire il prodotto.

Grazie a questa tecnologia abbiamo potenze elettriche installate molto basse e consumi esigui.

Grazie al sistema di riscaldamento statico l’umidità delle pietanze viene naturalmente mantenuta, senza aggiunta di acqua. L’alimento beneficia anche di un ridotto calo peso dovuto alla bassa evaporazione.

La gamma dei mantenitori

La gamma è ampia e adattabile ad ogni tipo di ristorazione. Si va dal modello da banco con portello o a cassetti, fino a quello carrellato a 32 bacinelle Gastronorm. Per la banchettistica esistono i modelli con strutture portapiatti.

Realizzati in acciaio inox Aisi304 e fortemente coibentati, hanno la gestione della temperatura elettronica e un sistema molto semplice ma efficace per gestire l’umidità.

Naturalmente sono concepiti per essere facili da pulire e da utilizzare.

Le soluzioni a due porte evitano inutili sprechi di calore, mentre il bordo paracolpi protegge dagli urti i modelli dotati di ruote.

Il rigeneratore

Rigenerare significa riportare come in origine un prodotto cotto e abbattuto. Questa fase è molto delicata perché rischia di compromettere tutto quanto è stato fatto di buono nelle fasi precedenti.

In un forno per la rimessa a temperatura tutto deve essere calibrato iniziando dalla ventilazione che deve garantire temperature uniformi all’interno della camera e riattivare il cibo nei tempi previsti dalle normative, evitando di rovinare o seccare le pietanze.

Si tratta di prodotti che hanno già subito una trasformazione (la cottura) e che – soprattutto quelli più delicati, come le verdure o il pesce, – si possono riattivare con qualità solo in un forno di rimessa in temperatura senza rischiare di cuocerli nuovamente.

Inoltre, l’umidità deve essere perfettamente misurata perchè poca umidità secca il prodotto finale e troppa umidità rende il piatto annacquato, rendendo la pietanza immangiabile e impresentabile.

La gamma dei rigeneratori

La gamma si compone di:

• Forni di rimessa in temperatura da Banco o su supporto: Comandi elettromeccanici senza umidifi catore, elettromeccanici con umidificatore manuale o elettronici con umidifi catore automatico. Capacità da 5 GN2/3 a 14 GN2/1.

• Armadi di rimessa in temperatura a pavimento per carrelli portapiatti o porta teglie: Comandi elettronici con umidifi catore automatico. Capacità 20 o 40 GN1/1 – 80 o 126 piatti.

• Carrelli di rimessa in temperatura con riserva acqua. Comandi elettromeccanici con umidifi catore manuale o elettronici con umidifi catore automatico. Capacità da 6 GN1/1 a 32 GN1/1.

• Armadi di mantenimento freddo e rimessa in temperatura Comandi elettronici con umidifi catore automatico. Capacità da 6 GN1/1 a 40 GN1/1.

I vantaggi della rigenerazione

Meno consumo energia elettrica: le potenze sono calibrate per la rimessa in temperatura. Meno consumo acqua: l’umidificatore è preciso e calibrato per la rimessa in temperatura.

Meno costi di installazione: allacciamento elettrico e idrico veloci; non è richiesta aspirazione fumi. Meno lavoro: risparmio di manodopera grazie alla migliore organizzazione.

Meno sprechi: si usa solo il prodotto necessario, conservando il resto nel mantenitore refrigerato.

Più qualità finale del cibo: minimizzazione del rischio microbiologico, valori nutritivi intatti, ottimizzazione aspetto organolettico ed una proposta dietetica illimitata

Più pulizia: diminuendo la frequenza delle cotture, diminuiscono drasticamente anche le ore di solito dedicate alla pulizia in cucina Più velocità: servizio veloce e senza portare affanno alla cucina; il servizio viene ottimizzato e si eliminano i giri a vuoto

Più flessibilità: le apparecchiature possono essere utilizzate con teglie/vassoi e piatti facilmente reperibili sul mercato

La cottura a bassa temperatura nel forno statico

La cottura a basse temperature è uno dei metodi di cottura più antichi, scoperto più di duecento anni fa dall’inglese conte Rumford. E’ un metodo che si presta soprattutto per la cottura delle carni, fondamentali in termini di proteine, vitamine, grassi, carboidrati, minerali, enzimi e acqua in una sana dieta alimentare, e che mantiene inalterato il naturale contenuto e giusto apporto di sostanze nutritive.

Il forno statico non aggredisce il prodotto con l’aria forzata come in un forno a convenzione, ma lo cuoce naturalmente con un calore che lo avvolge come una coperta, esaltandone qualità e calo peso. Caratteristica esclusiva dei forni statici Moduline è il sistema di cottura con Dt che consente, complice il supporto della sonda al cuore, di impostare la differenza di temperatura che si desidera venga mantenuta costante tra la camera e il cuore del prodotto da cuocere.

In base al Dt impostato, il forno regola la temperatura della camera in funzione della temperatura al cuore del prodotto.

Minore è la differenza, maggiore è la delicatezza del processo di cottura, con risultati eccellenti in termini di omogeneità, morbidezza e calo peso.

Cuocere nei forni statici moduline

La cottura a bassa temperatura nei forni statici Moduline ha numerosi vantaggi tra cui la ridotta potenza impegnata. Con soli 3kw posso avere una macchina di cottura eccezionale per ogni tipo di carne.

Posso fare con estrema facilità cotture notturne, cotture con partenza ritardata e scaricare tutti i dati Haccp dalla porta Usb.

Il pannello touchscreen mi guida e mi indica ogni fase di cottura e successivo mantenimento.

Grazie alle basse temperature impiegate la pulizia di queste macchine è semplice e veloce. Grazie al design compatto e al vetro ampio e ben illuminato, possono anche stare a vista del cliente.

Affumicatura brevettata

Moduline propone oggi una nuova attrezzatura per il processo di affumicatura dotata di un sistema che offre l’opportunità di affumicare i cibi sia a caldo che a freddo.

Un valido sistema dalle molte valenze utilizzato da grandi cuochi per dar spazio a ricette innovative e ad un metodo di lavoro sempre più attuale e facilitato.

Chiedeteci informazioni.